연변 조선족 음식에서 한식문화의 지평을 넓히다

농림축산식품부(장관 이동필)와 (재)한식재단(이사장 강민수)이 주최하고 (사)한국전통음식연구소(소장 윤숙자)와 (사)한국외식산업경영연구원(이사장 박형희)이 주관한 ‘연변 조선족 전통음식문화 심포지엄’이 지난 10일 양재동 aT센터 3층 세계로룸에서 개최됐다. 이번 심포지엄은 중국 연변 조선족의 식문화 원형을 조사·발굴하고 조리법 및 음식의 역사적·문화적 배경을 재조명해 연변 조선족 전통음식 문화의 가치를 발굴하고자 ‘연변 조선족 전통음식 역사에 비즈니스를 입히다’라는 주제로 열렸다.

이날 윤명희 의원(새누리당)과 강민수 한식재단 이사장, 윤숙자 한국전통음식연구소 소장, 김순옥 연변조선족전통음식연구소 소장, 김성학 중국동포연합회중앙회 회장, 오동원 외식산업 CEO 총동문회 회장, 박형희 (사)한국외식산업경영연구원 이사장 등과 연변 전통음식에 대한 정보를 얻기 위해 모인 외식업 관계자 250여 명이 참석해 높음 관심을 나타냈다.

강민수 한식재단 이사장은 환영사에서 “지난 9월부터 한국전통음식연구소를 통해 65세 이상의 연변조선족들을 대상으로 조선족 전통음식의 전수과정 및 조리법 등에 대한 심층 조사를 진행한 결과 70여 종의 전통음식을 발굴했다”고 말했다. 윤숙자 한국전통음식연구소 소장은 “심포지엄을 통해 연변 전통음식이 한민족의 가치 있는 식문화유산으로 자리 잡는 계기가 되길 바란다”고 전했다. 윤명희 의원은 축사를 통해 “이제 연변 조선족 전통음식의 전통성과 가치에 대한 연구와 산업화 접목을 추진해 나가야 할 시점” 이라고 강조했다.

이어 연변 조선족 전통음식에 관한 전문가 5명의 주제발표와 이를 토대로 한 심층토론이 실시됐다. 이밖에 35종의 연변 조선족 전통음식 메뉴를 새롭게 선보인 ‘연변 조선족 전통음식의 원형을 담다’ 전시회도 함께 진행돼 큰 호응을 받았다.

“연변 조선족 전통음식 한국·북한·중국 식문화 가교 역할”

연변 조선족 전통음식문화 심포지엄

식문화 원형 발굴… 다양한 콘텐츠 개발과 메뉴 사업화로 이어져야

‘연변 조선족 전통음식문화 심포지엄’에는 연변 조선족 전통음식의 정통성과 독자성을 최대한 살리고 식문화의 원형을 발굴해 다양한 콘텐즈 개발과 메뉴의 사업화로 이어져야 한다는 주장이 잇따랐다. 또한 조선족 전통음식에 대한 식문화 원형의 역사적 의미와 특징을 확실하게 이해하고 관련 단체들이 협력해 계승 방안과 상품화 전략, 홍보 등에 심도 있는 연구가 필요하다는 과제도 제시됐다.

연변 전통음식의 가치 발견

지난 10일 열린 심포지엄에 앞서 ‘미식문화의 新(신)감성코드, 연변 조선족 전통음식문화의 가치 발굴’을 주제로 주제발표가 진행됐다.

임영상 한국외대 글로벌문화콘텐츠연구센터장과 최명환 선임연구원은 ‘한민족 이주사에 따른 연변음식문화’를 주제로 연변 조선족 이주에 다른 음식문화 형성 배경을 설명했다. 임 교수는 “연변 조선족을 대상으로 본격적인 음식문화 조사가 이뤄진 것이 없어 안타깝다”며 “조선족 내부에서 1990년대부터 음식문화에 관심을 갖고 있지만 점점 특유의 문화가 사라지고 있는 상황”이라고 말했다. 실제로 1978년 개혁개방 실시 이후 연변 각지에서는 86개소에 불과했던 개인 음식점이 1988년에는 2662개소로 증가했지만 음식을 전수하는 데 한계를 보이고 있다.

이범수 연변대 농학원 식품과학계 교수의 ‘식재료를 통해 본 조선족 전통음식의 특징’에 대한 주제발표가 이어졌다. 이 교수는 “조선족 전통음식은 주식의 다양화와 영양의 강조로 고기의 소비가 늘고 조리법의 변화가 많았다”며 “타민족 식문화와 적극적인 융합으로 발전했다”고 말했다. 또한 연변음식의 식재료 구성과 특징을 세분화해 설명했다. 조선족 전통음식이 중국에 자연스럽게 동화돼 중국인의 식생활 문화를 다양하게 발전시켜 중국 10대 요리로 등재되는 등의 장점도 꼽았다. 끝으로 조선족 음식문화가 중국인들의 입맛을 변화시키고 있어 한식 세계화의 첨병이 될 것임을 확신한다고 강조했다.

김순옥 연변조선족전통음식연구소 소장은 ‘한민족 후예가 들려주는 맛깔나는 연변음식 이야기’를 주제로 연변의 대표 음식에 대해 소개했다. 영양과 맛이 뛰어난 기장밥과 살과 밀이 귀해 쉽게 구할 수 있는 옥시(옥수수)를 가공한 옥시국시, 도토리가루가 들어간 연길냉면, 모내기철 먹는 밴새, 독디(녹두)를 직접 갈아 만든 녹디지지미, 닭곰, 영채김치, 명태요리 등의 유래와 특성에 대해 설명했다.

김종군 세종대 명예교수는 ‘연변조선족 식문화 원형의 역사적 의미와 계승방안’을 발표했다. 김 명예교수는 연변 식문화 복원을 위한 관심과 노력이 필요하다고 강조했다. 국내 외식기업과 협력해 상품을 개발…유통함으로써 지속적인 성장을 도모해야한다는 점도 제시했다. 김 명예교수는 “연변 조선족의 식문화는 한국, 북한, 중국의 음식문화를 잇는 가교 역할을 하고 있다”며 “식문화 유산으로서의 가치를 갖고 있는 연변 전통음식에 대한 소중함을 재인식해야 한다”고 말했다.

마지막으로 권우중 CJ푸드빌(주) R&D부장의 ‘연변 조선음식의 상품화 저략’ 주제발표가 이어졌다. 권 부장은 “연변음식의 전체적인 분석이 필요하다”며 “연변음식이 양꼬치와 냉면 등 특정 아이템 위주의 마니아층으로 발전하고 있어 이미지의 장단점을 분석하고 개선안을 도출해야 한다”고 말했다. 또한 타깃 고객을 확실히 선정하고 시대에 맞는 스토리텔링으로 고객 접근성을 높여야 한다고 설명했다. 이밖에 연변음식의 레시피 변화도 필요하다고 덧붙였다.

연변 조선족 전통음식 ‘독창성 확실’

계승, 활성화 방안 위한 심층토론

2부는 주제발표를 바탕으로 연변 조선족 전통음식문화 심층토론 자리가 마련됐다.

심포지엄은 박형희 (사)한국외식산업경영연구원 이사장이 좌장을 맡은 가운데 주제 발표자 전원과 주영하 한국학중앙연구원 한구학대학원 문화예술부 교수, 정혜경 호서대 식품영양학과 교수, 박찬일 세프 겸 음식컬럼니스트, 고경진 (주)놀부NBG 전무이사가 참가, 연변 조선족 전통음식의 정체성을 되찾고 한국 전통음식의 미래 발전을 위한 방안 모색을 위해 열띤 토론이 펼쳐졌다.

좌장 : 박형희 (사)한국외식산업경영연구원 이사장

주제발표자 분들의 말씀 잘 들었다. 연변 조선족 전통음식에 대한 애정이 느껴지는 주제발표였다. 이제 본격적인 토론을 시작하겠다. 한국학 최고권위자 주영하 박사와 식품영양학의 대가 정혜경 호서대 교수, 박찬일 동로 오너 셰프 겸 음식평론가와 고경진 놀부NBG 전무이사를 모셨다. 연변 조선족 전통음식의 가치 발굴과 계승을 위한 경쟁력 있는 방안이 나오길 기대한다.

주영하 한국학중앙연구원 한국학대학원 교수

장시간 조선족의 전통음식에 대한 조사와 연구가 이뤄진 것 같다. 그러나 먼저 연변 조선족 전통음식에 대한 비즈니스를 입히기 전에 역사에 대한 꼼꼼한 이해가 필요하다. 양고기 꼬치구이 ‘쵈’이라는 메뉴는 조선족이 응용해 닭고기를 사용했다. 막걸리라는 용어도 한중수교 이후 한국인들이 연변에 가면서 생겼다. 이런 스토리에 대한 충분한 홍보가 우선돼야 한다. 또한 한식의 세계화를 위해서는 문화적 접촉을 통한 분명한 목표가 정해져야 한다.

정혜경 호서대 식품영양학과 교수

한식재단과 한국전통음식연구소의 이번 원형 발굴 사업이 음식 관련 종사자들에게 하나의 데이터베이스가 만들어졌다는 점에 매우 의미가 크다. 그동안 이론적인 접근이 많았지만 살아있는 자료로서의 역할은 하지 못했다. 이번 연구를 통해 그런 점을 보완하고 한 걸음 더 나아가 발전을 꾀하게 된 것이다. 그런 맥락에서 연변음식을 되돌아보는 필요성이 부각되고 있다. 연변음식에 대한 연구가 여기서 끝나는 것이 아니라 시작이라는 마음가짐으로 계승‧발전해야 한다.

박찬일 몽로 셰프 겸 음식평론가

연변 쪽 음식에 각별한 관심을 갖고 있다. 그동안 연변음식에 대해 영양학적으로 접근한 자료는 많았지만 역사적으로 풀어보려는 관심이 적었다. 우리는 연변 음식을 어떤 뿌리로 볼 것인가에 대한 원형 찾기에 고민해야 한다. 연변음식이 우리의 입맛에 맞을지 여부는 시장이 결정한다. 외식업계에서 연변음식 원형에 가까운 음식을 내놓을 것인지, 국내 소비자에 맞게 변형을 거칠 것인지에 대해 고민하는 일이 매우 흥미롭다.

고경진 (주)놀부NBG 전무이사

연변음식에 대한 토론을 준비하면서 느낀 건 ‘독창성’이 확실하다는 점이다. 그래서 연변음식의 뿌리, 역사 정립이 중요하다. 독창성의 정립에 따라 그 음식의 정의가 달라지기 때문이다. 두 번째로 기업적인 측면에서 볼 때 연변 조선음식점이 국내시장에 많이 진출해 있는 만큼 표준화가 필요하다. 세계 시장 진출을 위해서도 표준화를 만들고 독창성과 차별화를 부각해야 한다. 우리나라에서 연변음식이 한‧중FTA를 통해 가까운 시기에 외식산업의 한 축을 담당할 것으로 전망된다.

‘연변 조선족 전통음식의 원형을 담다’

(사)한국전통음식연구소 ‘한식의 뿌리 찾기’

이날 (사)한국전통음식연구소(소장 윤숙자)가 주관한 ‘연변 조선족 전통음식의 원형을 담다’ 전시 및 시식회도 함께 열렸다. 국내에서 사라진 전통 조리법이 연변 조선족을 통해 전수되고 있느 ㄴ사례가 많은 만큼 참석자들의 관심이 높았다. 특히 이번 심포지엄과 전시회를 통해 한식의 원형을 발굴하고 전통을 이어 미래 외식문화 콘텐츠로서의 가치를 찾는 관계자들에게 좋은 평가를 받았다.