옥수수 / Corn 

1. 역사이야기

옥수수는 벼과에 속하는 1년생 초본식물로 15세기경 콜럼버스의 아메리카 신대륙의 발견과 함께 인디언들이 생식하던 것이 유럽에 전파된 것으로 쌀, 밀 다음으로 많이 생산되는 세계 3대 작물 중 하나이다. 우리나라에는 중국으로부터 전래되었으며, 1700년경 우리나라에 유입된 것으로 추정된다. 1766년 [증보산림경제]에는 "옥촉서(玉蜀黍)"라고 기록되어 있는데, 알갱이가 구슬처럼 생겨서 수수를 뜻하는 촉서에 '玉'자를 붙이게 됐다고 한다. 옥수수는 지방에 따라 옥시기, 옥수시, 옥쉬이등으로 불리고 있으며 강냉이, 깡냉이, 강내이 등 다양한 이름도 있다. 옥수수는 척박한 땅에서도 잘 자라는 강한 식물로 우리나라에서 생산량이 많은 강원도에는 강냉이밥, 강냉이수제비, 강냉이범벅등과 같이 주식이나 별식으로 이용한 다양한 향토음식이 많다. 옥수수는 궁핍했던 시절에 주식으로 먹었던 작물로 밥을 대신할 수 있었던 중요한 구황식품이었다.

2. 영양과 효능

옥수수는 수분 64%, 당질 29%, 단백질 5%, 지방 1.2%로 구성되어 있다. 주성분은 탄수화물로 대부분이 녹말이며 그 질이 우수하여 여러 가지 가공식품에 이용되고 있다. 옥수수의 단백질은 제인(zein)으로 라이신(lysine), 트립토판(tryptophan) 함량이 부족한 불완전 단백질이다. 섬유질이 풍부하여 변비 예방에 좋고, 엽산(folate), 칼륨(potassium), 티아민(thiamine)의 우수한 공급원이다. 옥수수에는 티아민(thiamine)이 풍부한데 티아민은 몸속의 신경시스템이 잘 유지되도록 도와주며, 노란색에 들어 있는 루테인(lutein)과 제아잔틴(zeaxanthin)은 황반(macula)이라 부르는 눈의 아주 민감한 부분을 보호해 안반의 노화에 따른 시력저하와 시각장애를 예방한다.

3. 재료이야기

1) 종류

- 마치종 : 종자의 측면이 경질전분으로 중심부와 윗부분이 분상질로 둘러싸여 있다. 생산량이 많아서 사료와 공업용 원료로 쓰인다.

- 경립종 : 종자의 과피가 유리질로 쌓여 있으며 배유는 단단하여 충해를 받지 않아 저장성이 높다.

- 감미종 : 종자가 반투명하고 전분의 일부는 포도당과 자당으로 변하여 단맛이 강하다. 종피가 두꺼워서 가공으로 이용하지 않고 식용으로 쓰인다.

- 열종 : 종자의 외피가 매우 단단하지만 내부는 부드러워 열을 가하면 수분의 압력으로 폭열하므로 팝콘, 과자용으로 쓰인다.

2) 재료 구입법

옥수수 껍질이 노란색을 띠는 것은 오래된 것으로 진녹색을 띠는 것을 고른다. 껍질이 단단하게 붙어 있고 마르지 않은 것, 들었을 때묵직하고 탄탄한 것을 고른다. 옥수수수염이 갈색이고 많은 것은 옥수수가 꽉 찬 것이며, 옥수수수염이 검지 않고 오글거리면서 촉촉한 것을 고른다.

3) 재료 보관법

옥수수를 보관하면 당분이 전분으로 변하므로, 장기저장 시에는 냉동저장(-20~40℃)하는 것이 좋다. 

옥수수를 겉잎이 붙어 있는 채로 비닐봉지에 담아 김치냉장고에 저장하거나 옥수수를 써서 냉동보관한다. 또는 여러 개를 묶어 햇볕에 건조시켜 매달아 저장한다.

4. 음식궁합

5. 맛있는 조리방법

1) 옥수수수염차 

옥수수수염을 깨끗이 손질하여 그늘에서 ㅁ라린 후 주전자에 말린 옥수수수염 20g, 결명자 10g, 감국화 5g, 물 600ml를 물이 끓기 시작한 후 불을 줄여 은근하게 오랫동안 끓인다. 

2) 옥수수묵

옥수수가루와 물을 1:6의 비율로 섞어 체에 한번 내린 후 불에 올려 주걱으로 저으면서 끓이다가 주걱으로 떠보았을 때 흘러내리지 않고 주걱에 붙어 있으면 소금으로 간을 하고 틀에 부어 굳힌다.

3) 옥수수완자조림

옥수수와 닭고기를 곱게 다진 후 달걀, 생강즙, 전분, 소금으로 밑간을 하여 튀김 팬에 수저로 떠서 튀긴다. 청/홍고추, 대파, 마늘, 생강을 다져 팬에 기름을 두르고 볶다가 고추장, 토마토케첩, 굴소스, 설탕을 넣은 다음 튀긴 옥수수를 넣고 센 불에서 빨리 섞어준다.

4) 옥수수영양밥 

불린 찹쌀과 멥쌀에 옥수수와 콩, 차조, 밤을 솥에 넣고 육수와 소금을 넣어 밥을 짓다가 뜸이 들기 시작하면 표고버섯과 은행, 잣을 넣는다.