1. 역사 및 유래

버섯은 고등균류로 곰팡이의 일종이다. 버섯의 종류는 수천 종이 있으나 식용할 수 있는 것은 송이버섯, 표고버섯, 느타리버섯, 석이버섯, 목이버섯, 싸리버섯, 팽이버섯, 영지버섯 등 일부이고, 나머지는 독이 있어 먹을 수 없다. 버섯은 독특한 향기와 맛으로 세계적으로 애용되고 있는데, 고대 그리스와 로마에서는 ‘신의 식품(the food of the gods)’이라는 찬사를 받았고, 중국에서는 불로장생의 장수식품으로 이용되어 왔다. 우리나라에서는「삼국사기(三國史記)」에 의하면 신라 성덕왕 때 공주에서 금지(목이버섯)과 서지(석이버섯)을 진상하였고,「세종실록(世宗實錄)」에 의하면 송이, 표고, 진이(眞耳), 조족이(鳥足耳), 복령, 복신(茯神)의 주산지까지 기록되어 있는 것으로 보아 버섯 식용의 역사가 오랜 된 것으로 보인다.

2. 영양소

버섯은 대개 수분 90%, 당질 5%, 단백질 2%, 지질 0.3% 등으로 이루어져 있고, 칼로리가 거의 없는 다이어트 식품이다. 햇빛의 작용으로 비타민 D로 변하는 에르고스테린이 많이 함유하고 있어 칼슘의 흡수를 촉진하고 뼈를 튼튼하게 한다. 버섯 특유의 감칠맛은 구아닐산(guanylic acid) 성분에 기인한 것이다. 버섯은 혈중콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압을 내리고 심장병과 암을 예방하는 식품으로 각광을 받고 있다. 「동의보감(東醫寶鑑)」에 의하면 “버섯은 기운을 돋우며 식욕을 증진시키고 위장기능을 튼튼하게 한다. 또한 시력을 좋게 하며 안색을 밝게 해준다”고 기록되어 있다.

3. Q & A

Q. 버섯의 약효는 생것이나 말린 것 중 어느 것이 더 좋은가요?

버섯에는 비타민 D의 전구물질인 에르고스테롤(ergosterol)이 있어 빛을 받으면 비타민 D로 변해요. 합성 비타민 D와 달리 천연 비타민 D에는 부작용이 없으며 어린이의 성장 및 질병 예방에 좋아요. 또한 비타민 D는 체내 칼슘의 흡수를 도와 뼈를 튼튼하게 하여 골다공증에 좋은 음식이에요. 그러나 이 비타민 D는 햇볕에 말리는 과정에서 생기는 것이기 때문에 생표고버섯에는 거의 들어있지 않아요. 그러나 생 표고는 20~30분만 햇볕을 쬐도 비타민D 함유량이 훨씬 늘어나기 때문에 잠시라도 햇볕에 두었다가 조리하는 것이 비타민 D를 섭취할 수 있는 방법입니다.

Q. 예전 신선이나 도사들이 버섯을 먹었다고 하는데요, 버섯이 노화방지에 좋은 효과가 있나요?

버섯에는 셀레늄이라는 물질이 있어 노화를 지연시켜요. 노화라는 것은 쇠가 녹스는 것처럼 우리 몸을 구성하는 세포막이 산화하는 과정이에요. 버섯에 들어 있는 셀레늄은 우리 몸을 구성하는 세포막 등에 산패가 일어나면 산화를 막기 때문에 노화를 예방하는 좋은 식품이지요. 그래서 장수식품의 하나로 신선들이 먹었다는 얘기가 전해지고 있답니다.

Q. 버섯이 비만 예방에 좋은 이유가 있나요?

비만을 예방하기 위해서는 칼로리는 낮으면서 포만감을 주는 것이 필수 조건인데 버섯을 칼로리가 매우 낮고 섬유소와 수분이 풍부해서 포만감을 줍니다. 생표고버섯은 100g에 38㎉로 열량이 낮고 단백질, 칼륨 등을 고루 함유하고 있어 다이어트를 할 때 염려되는 영양소 불균형을 해소 할 수 있습니다.

Q. 버섯을 날것으로 먹어도 되는지요?

양식을 한 버섯들은 공장에서 나올 때 다듬어서 출하되므로 깨끗이 씻어서 생것으로 먹어도 됩니다. 불안하다 싶으면 살짝 데쳐서 초고추장이나 소스에 버무려서 먹으면 더 맛있게 먹을 수 있어요. 요즘 유기농으로 인증서를 붙여서 나오는 버섯들은 믿고 먹어도 됩니다.

Q. 버섯의 영양소를 그대로 살리면서 맛있게 먹을 수 있도록 조리하는 방법에는 어떤 게 있나요?

버섯의 생명은 신선도에 있어요. 또한 다른 식품에 비해 손질 또한 까다로운 편인데 그 독특한 향기가 살아나도록 양념을 쓰지 않는 것이 좋아요. 물에 씻을 때도 빨리 씻어야 하고 오랫동안 물에 담가 두거나 껍질을 벗기면 효소작용으로 상처 난 부위가 검어지고 향이 사라지게 됩니다. 버섯의 향기는 열에 약하므로 불판에 구울 때는 살짝 굽고 찌개나 국에 넣을 때도 먹기 바로 전에 넣어 잠깐 끓여서 먹어야 그 풍미를 살릴 수 있습니다.

4. 조리 및 음식