1. 역사 및 유래

고등어는 농어목 고등어과의 바닷물고기이다. 고등어라는 이름이 붙은 것은 등이 둥글게 부풀어 오른 체형 탓으로 알려져 있는데, 그 생김새가 칼과 비슷하다고 해서 ”고도어(古刀魚)“라고도 한다. 또한 고등어는 값이 싸고 구하기 쉬운 생선이기 때문에 ‘바다의 보리’라고도 한다. 일본에서는 고등어를 ‘마사바’로 부르는데, 이 이름 때문에 뒷거래를 통해 떳떳하지 못하게 은밀히 일을 조작하는 짓을 속되게 이르는 말인 ‘사바사바’라는 말이 유래되었다. 조선시대 일본에서는 고등어가 아주 귀한 생선인데, 한 일본인이 나무통에다 고등어 두 마리를 담아서 관청에 일을 부탁하러 가는데 어떤 사람이 그게 뭐냐고 물어보았다. 그러자 일본인이 그냥 ‘사바’를 가지고 관청에 간다고 말한 것이 와전되어 ‘사바사바한다’는 뜻으로 전해진 것이다.

2. 영양소

고등어는 단백질과 지질이 풍부하면서 값이 싸서 예부터 “바다의 보리”라고 불리웠다. 단백질 함유량이 무려 20%로 쇠고기와 비슷하며 꽁치, 참치, 정어리 등의 생선에 많이 들어 있는 불포화지방산인 DHA(도코사핵사엔산)와 EPA(에이코사펜티엔산)가 많이 함유되어 있다. DHA와 EPA는 모두 혈중의 콜레스테롤 수치를 현저히 감소시켜 고혈압, 동맥경화증에 효과가 있다. 특히 DHA는 뇌의 발달과 활동을 촉진시켜 기억 능력 및 학습 능력을 향상시킨다.

3. Q&A

Q. 고등어가 심장병에 좋다고 하던데 왜 좋나요?

등 푸른 고등어에는 질 좋은 단백질이 많은데 특히 불포화지방산은 혈관을 확장하고 혈소판 응고를 억제해 콜레스테롤을 저하시켜 줘요. 또 고등어에는 셀러늄이 풍부해 심장의 통증을 완화시켜 줍니다.

Q. 고등어가 제일 맛있을 때는 언제인가?

고등어는 5~7월에 산란을 하고 여름이 지나 가을이 되면 살이 올라 맛있고 영양가가 높아져요. 고등어가 1년 중 가장 맛있는 시기는 지방질이 최대로 되는 가을에서 겨울까지에요. 가을에는 지질이 20%로 연중 최고로 많고 상대적으로 수분은 최소가 되지요.

Q. 고등어와 어울리는 재료는 무엇이 있습니까?

고등어를 조림 할 때 빠지지 않는 재료가 바로 무에요. 큼직하게 썬 무를 냄비 바닥에 깔고 생선을 얹어 조리면 고등어가 바닥에 눌러 붙지 않고 무가 가지고 있는 매운 성분인 ‘이소시아네이트’가 고등어의 비린내를 제거해요. 또한 무에는 비타민 C와 소화효소가 많으므로 고등어가 가지고 있지 않은 영양을 보완해주고 맛을 향상시킵니다.

Q. 자반 고등어를 짜지 않고 맛있게 조리할 수 있는 방법이 있나요?

자반을 조리 할 때는 소금간이 적당히 우러나야 제 맛이 나는데 쌀뜨물에 담가두면 짠 맛이 없어져서 좋아요. 쌀뜨물은 맹물보다 점도가 높아 생선의 맛난 성분이 흘러나오는 것을 막아주고 쌀뜨물의 콜로이드성 물질이 짠 맛을 흡착해 주기 때문이지요. 자반 고등어는 간을 너무 많이 빼도 맛이 없어요. 자반을 이용한 음식은 간장이나 소금을 거의 넣지 않고 조리하면 맛있습니다.

Q.고등어를 잘못 먹으면 비리기도 하고, 알레르기를 일으킨다고 하는데 어떻게 하면 방지할 수 있나요?

고등어 특유의 비린내는 내장을 재거하고 깨끗이 씻은 다음 물기를 잘 닦고 사용해야 해요. 고등어의 비린내를 없애려면 고등어를 조리할 때 무, 녹차와 된장 등을 이용하면 좋아요. 고등어의 히스티딘(histidine)은 시간이 지나면 히스타민(histamine)으로 변하면서 두드러기 등의 알레르기를 일으키는 원인이 됩니다. 고등어 알레르기를 막으려면 선도가 떨어지는 내장은 바로 제거하고 고등어는 가장 신선한 것을 먹고, 초절임하여 식초에 절임으로써 히스티딘 성분을 방지할 수 있습니다.

4. 조리 및 음식