1. 역사 및 유래

전어는 경골어류에 속하는 바닷물고기이다. 「임원경제지(林園經濟志)」에 “전어는 기름이 많고 맛이 좋아 상인들이 염장해 서울에서 파는데 귀천의 구분없이 모두 좋아했다. 맛이 뛰어나 이를 사려는 사람들이 돈을 생각하지 않기 때문에 전어(錢魚)라 했다.“고 할 정도로 예부터 맛있는 생선의 대명사였다. 「자산어보(玆山魚譜」 에도 “기름이 많고 달콤하다”라고 소개하였고, “전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다”, “전어는 며느리 친정 간 사이 문 걸어 잠그고 먹는다”, “가을 전어는 썩어도 전어”, “가을 전어 대가리에는 참깨가 서말” 등 유독 고소하고 담백한 전어의 맛과 영양에 대한 기록과 속담이 많다.

2. 영양소

전어는 고단백 식품으로 라이신(lysine), 트레오닌(threonine), 트립토판(tryptophan) 등과 같은 필수아미노산이 풍부하다. 등 푸른 생선에 많이 함유되어 있는 DHA, EPA 등 오메가-3 지방산이 풍부하게 들어있는데 봄철 전어보다 가을철 전어에 3배 이상 많이 들어 있다. DHA와 EPA는 동맥경화 심장질환을 예방하는 불포화지방산으로 알려져 있다. 전어는 뼈째 먹을 수 있는 생선으로 칼슘 섭취를 도와 골다공증 등의 예방에 도움을 주고, 비타민과 무기질이 풍부해 피로 회복에 좋다. 특히 전어의 껍질에는 비타민 B2, B6, 나이아신(niacin) 등이 제법 많이 들어 있으므로 껍질도 함께 먹는 것이 좋다.

3. Q & A

Q. 가을전어가 최고의 맛이라던데 정말 그런가요?

전어는 가을에 살이 오르고 지방질이 풍부해서 가을 전어가 제일 맛있다고 해요. 전어는 봄에 알을 낳아 부아한 새끼가 여름 내내 플랑크톤과 유기물을 섭취한 뒤 가을이 되면 성장하는데, 이때 지방 성분이 1년 중 최고조에 이르고 뼈가 부드러워 진다고 해요. 찬바람이 불면 월동을 위해 남쪽으로 내려가기 때문에 겨울을 나기 위해 몸에 영양분을 저장하여 가을철에 그 맛과 영양이 최고조에 오른다고 합니다.

Q. 전어는 맛도 맛이지만 한방에서도 높이 평할 만큼 영양도 풍부하다면서요?

한방에서는 전어가 소변 기능을 도와 아침마다 온몸이 붓고 팔다리가 무거운 증상을 해소하는데 도움을 준다고 해요. 또 위를 보하며 장을 깨끗하게 한다고 알려져 있어요. 전어는 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하고 숙취를 제거할 뿐 더러 피부미용에도 효과가 있고 손발 저림, 당뇨병, 고혈압, 심장질환, 관절염, 치매예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있답니다.

Q. 밤젓이라 불리는 전어창자는 겨울철 김장 젓갈과 술안주로 애주가들에게 큰 인기라면서요?

“밤 젓”은 전어 창자로 만든 젓갈로 그 이름처럼 밤과 같이 아주 맛이 좋다고 합니다. 특히 바닷가에 사는 사람들에게는 인기 있는 젓갈이지요. 기름기가 적고 맛이 담백하여 장기간 저장하기 좋아 밑반찬으로 많이 이용되며 옛날부터 소화제로 각광받고 있습니다.

Q. 전어는 뼈째 그대로 회를 떠서 먹는 게 좋다고 하는데 가시가 위험하지 않나요?

전어는 잔뼈가 많다는 단점을 가지고 있는 반면 뼈가 다른 생선에 비해 물러 뼈째 섭취하기에 큰 어려움은 없어요. 그래서 전어가 나는 산지에서는 비늘을 벗겨낸 뒤 뼈째로 도톰하게 회로 썰어 먹기도 하고 채소와 무치기도 해요. 뼈가 가늘고 잔뼈가 많은 생선들은 뼈째 먹으면 칼슘 섭취가 용이합니다.

Q. 전어를 조리할 때 비린내 제거 방법에 대해 알려주세요.

소금물에 약 5분간 담갔다가 조리하거나 술, 식초 등을 넣고 조리하면 전어의 비린내를 없앨 수 있어요. 특히 구울 때는 2% 가량의 소금을 20~30분전에 뿌려 놓았다가 술에 적셔서 구우면 생선의 표면이 단단해지므로 부서지지 않고 비린내도 제거할 수 있습니다.

4. 조리 및 음식