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Institute of Traditional Korean Food

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콩나물

관리자 2019-11-29 10:24:42 조회수 4,287


1. 역사 및 유래

콩나물은 시루처럼 구멍이 있는 그릇에 콩을 담아 어두운 곳에서 물을 주어 발아시킨 것이다. 콩이 싹튼다는 뜻으로 두아(豆芽)’또는 두아채(豆芽菜)라고 불렀는데, 예로부터 우리나라와 중국에서 이용하였다. 언제부터 우리나라에서 이용하였는지 알 수는 없으나, 고려 왕건이 나라를 건국 할 때 잦은 전쟁으로 군사들의 식량이 부족하고 질병에 시달릴 때 냇가에 콩나물을 담가 두었다가 배불리 먹게 해 주었다고 한다. 고려 고종 때향약구급방(鄕藥救急方 )콩을 싹 틔워 햇볕에 말린 대두황(大豆黃)이 약으로 이용된다는 기록과 조선시대 문헌인성호사설(星湖僿說),청장관전서(靑莊館全書)의 기록으로 보아 콩나물은 오랫동안 약과 구황식으로 이용된 것으로 보인다.

 

2. 영양소

콩나물에는 비타민 B, C와 단백질, 무기질이 풍부하다. 싹이 트면서 콩에 없던 비타민 C가 증가하는데, 콩나물 200g이면 비타민 C의 하루 필요량을 충족시킨다. 비타민 C가 부족해지기 쉬운 겨울, 콩나물은 비타민 C의 공급원이면서 감기를 예방하는 좋은 식품이다. 콩나물국은 대표적인 해장국으로 이는 콩나물에 함유된 아미노산의 일종인 아스파라긴(asparagin)이 알코올 분해를 촉진하는 것으로 알려져 있다. 한방에서는 콩나물 말린 것을 대두황권이라고 하는데 부종과 근육통을 다스리고 위 속의 열을 없애주는 효과가 인정되어 약용으로 쓰여 왔으며 우황청심환의 재료로도 사용된다.


3. Q & A

Q. 콩나물과 궁합이 잘 맞는 음식에는 어떤 것이 있을까요?

선짓국에 콩나물을 넣는 것은 매우 좋은 궁합이라 할 수 있어요. 선지는 고단백식품으로 철분함량도 높은 편이지만, 많이 먹으면 변비에 걸릴 염려가 있지요. 반면 콩나물에는 비타민과 미네랄이 풍부할 뿐 아니라 식이섬유소가 가득 들어 있어 변비를 예방해 주므로 선짓국에 콩나물을 넣는 것은 매우 좋은 음식궁합입니다.

 

Q. 콩나물과 숙주나물은 생김새도 비슷하고 맛도 그리 다르지 않은데 무슨 차이가 있나요?

콩나물과 숙주나물은 비슷하게 생겼지만 콩나물은 콩(쥐눈이콩, 검은콩)을 불려 싹을 틔운 것이고, 숙주나물은 녹두를 불려 싹을 틔운 것이지요. 숙주나물은 녹두에 비해 비타민 A2, 비타민 B30, 비타민 C14배 정도 더 들어 있습니다.

 

Q. 콩나물을 살짝 데칠 때, 미리 뚜껑을 열면 비린 맛이 나게 되고, 너무 익히게 되면 맛이 없기 때문에 적당하게 익히는 것이 참 까다롭습니다. 콩나물을 익힐 때 어느 정도 익혀야 적당한가요?

콩나물은 열에 매우 약한 식품으로 잘못 요리하면 비린내가 나기 쉬워요. 이는 콩나물에 있는 리폭시게나제(lipoxygenase)’라는 효소 때문인데, 콩나물을 데칠 때 끓기 전에 뚜껑을 열면 비린내가 나게 되지요. 콩나물의 비린내를 없애려면 소금을 넣은 뒤 뚜껑을 닫고 데쳐야 해요. 그 이유는 순수한 물은 100에서 끓지만 소금이 들어가면 100보다 높은 온도에서 끓기 때문에 효소가 빠져나오지 않아 비린내가 나지 않는 것이에요. 또 높은 온도의 물에서 콩나물을 조리하면 단 시간 안에 조리할 수 있어 좋아요. 콩나물은 오래 익힐수록 비타민 B2와 비타민 C가 감소하게 되므로, 살짝 데치는 것이 좋습니다.

 

 

Q. 콩나물을 집에서 직접 키워 먹고 싶은데 방법을 알려주세요?

하루정도 불린 콩나물 콩(쥐눈이콩, 검은콩)을 구멍 뚫린 그릇에 촘촘이 담고 검은 천을 덮어 그늘에 두고 수시로 물을 줍니다. 3일 정도면 싹이 트고 약 일주일 정도면 먹을 수 있을 만큼 자라게 됩니다.

 

Q. 콩나물을 다듬을 때 머리는 버리게 되는데요. 머리에도 영양이 있나요?

콩나물의 머리는 자엽(cotyledon)'이라고 하는데 조단백질과 조지방이 함유되어 있어 영양이 많아요. 그러므로 머리까지 다 먹는 것이 좋아요.


4. 조리 및 음식 



 


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