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Institute of Traditional Korean Food

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농림축산식품부 - 전문기고

관리자 2020-02-24 14:22:28 조회수 219

https://blog.naver.com/mifaffgov/221812133963 



밥상으로 살펴보는

8도 향토음식 이야기

우리는 예전부터

집으로 찾아온 손님들에게 찾아오면

상(床)을 차려 대접하였다.

이 상차림은

각 가정의 사정마다

다르게 차려졌지만,

정성을 다하였다는

공통점이 있었다.

한국인은 끼니때에 만나면

아직도 인사말로 “식사하셨어요?”를

챙기고 있는 것으로 보아

끼니를 중요하게 생각하는 것은

예나 지금이나 같다.



<
봄 상차림 모습>


밥상

단순히 아침, 점심, 저녁마다

끼니를 해결하기 위해서

차려지는 상으로 생각할 수 있겠지만,

사실 그 안에는

한국의 식문화를 찾아볼 수 있는

귀중한 내용이 담겨 있다.


우리나라는

삼면이 바다이고

내륙지방은 논과 밭 그리고

산으로 이루어져 있다.

이런 지형으로 인하여

전국의 8도는

자연환경 및 기후가 다르고

토양이 달라져

지역마다 다양한 식자재와

조리법이 발달하였다.

이러한 내용은

각 지역에 차려진 밥상 위에서도

확연하게 차이가 나는데,

이 차이는 바로 밥상 위의

여러 음식 중에 가장 대표적이고

가장 많이 차려지는 음식인

김치로 확인할 수 있다.

모든 밥상에는

항상 김치가 올랐다.

김치는

동서남북 우리나라 사람이라면

어디든 담아 먹는

한국을 대표하는 음식이며,

밥상에서 빠지면 안 되는

필수 반찬이다.

김치를 대표하는

배추김치 외에도

깍두기, 동치미, 파김치, 오이 김치 등

다양한 김치를 만들었는데,

지역별로

그 종류가 다양하다.

 

<기능보유자 경기도 이영순 선생댁 내림 동치미 음식>


보통 김치를 비교할 때

우리나라를

가로로 북부, 중부, 남부로

삼등분한다.

북부지방은

날이 춥고 기간이 길다.

이러한 지역에서는

김치를 만들 때

고춧가루와 소금을 적게 사용하여

백김치, 보쌈김치, 동치미와 같은

맛이 시원하고

간이 약한 김치들을 만들었다.

남부 지방은 날이 따뜻하여

김치가 쉽게 변하여

고춧가루와 젓갈,

소금 등을 많이 사용하여

맵고 간이 센

김치를 만들었다.

중부지방은 북부와

남부의 중간 정도라고

생각하면 된다.



<
기능보유자 강화도 권영미 선생댁 내림 순무물김치 음식>


이렇게 지역별 날씨에 따라

김치의 맛이 달라지기도 하지만,

지역별로 나는 식자재에 따라

김치의 종류가 달라지기도 한다.

경기지역의 경우

옛 개성을 포함하고 있던 지역으로

개성의 특산품인

인삼으로 만든 수삼 나박김치를 먹었고,

강원도 지역의 경우에는

산악지역에서 많이 나는

더덕을 이용하여 더덕김치를,

바다에서 많이 잡히는

명태를 이용하여

서거리김치

(서거리는 명태의 아가리를 지칭하는 말),

채김치 등을

(명태의 살을 채 썰어 먹는 김치)

만들어 먹었다.

제주도

섬 지역으로

풍부한 해산물과

지역 특산물인 귤을 이용한

톳김치, 귤물김치 등을

만들어 먹었다.



<
기능보유자 강원도 김종진 선생댁 내림 코다리김치 음식>

삼면이 바다로 둘러싸여 있는

우리나라의 밥상에

김치와 더불어 빠지지 않고

올라오는 음식으로

바다의 식자재를 이용한

해산물 음식을 빼놓을 수 없다.

같은 바다라도 3면의 수온이나

해류가 다르고 바다 및 환경이 달라

각 지역에서 나오는

해산물들도 종류가 달랐다.

강원도 해안지역에는

다양한 어종이 계절별로 잡혀

해산물을 이용한

음식이 많은데,

대표적인 특산품으로

오징어를 들 수 있다.

오징어는 울릉도 오징어를

지금까지도 최고라고 친다.

오징어 회를 비롯하여

오징어젓갈, 물오징어불고기,

오징어무침, 오징어순대 등이

강원도를 대표하는

향토음식 중의 하나가 되었다.

<강원도 지방의 오징어순대 >

충청도

바다의 경사가 완만하고

조수간만의 차가 커

갯벌이 드넓을 뿐만 아니라

바닷물과 민물이

경계를 이루는 곳이라

이 자라기에

좋은 환경을 가지고 있다

. 이에 굴을 이용하여

굴석박지를 만들거나

굴밥, 굴구이,

굴칼국수, 굴전골 등을

만들어 먹었다.



<
기능보유자 충청도 안은주 선생댁 내림 굴젓 음식>

충청도의 굴이 있다면

전라도에는 꼬막이 있다.

특히 벌교는

대한민국 최대 꼬막 산지인데,

자연산 참꼬막을 활용한

회, 무침, 전, 된장국 등이 향토음식이다.

그 외에도 삭힌 홍어,

상어고기로 만든 찜, 삼치요리,

서해안에서 잡히는

꽃게나 참게로 만든 게장도 유명하다.


<기능보유자 전라도 김명희 선생댁 내림 홍어어시육 음식(좌)

기능보유자 전라도 조현선 선생댁 내림 홍어애탕 음식 (우)>

제주도

섬 지역으로 풍성한 해산물들이

밥상 위에 올려졌다.

지금도 제주도 하면 알아주는

옥돔구이부터 자리회(물회),

전복소라회, 상어산적, 오분쟁이찜등

다양한 해산물을 이용한

음식들을 만들어 먹었다.

또한, 전복으로

김치를 만들어 먹기도 하였다.


<제주도 지방의 옥돔미역국>

 

이렇게 지역이나

식자재의 구분뿐만 아니라

같은 이름을 가지고

다른 재료를 사용하여 만든

지역의 음식도 있다.

보통 명절이나

일상의 다과상에 올리는

식혜

엿기름과 쌀로 만든 음료이다.

그런데 안동지역에서는

여기에 무와 배, 밤, 고춧가루를

더 넣어 만든다.

같은 식혜지만

다른 맛의 식혜가 되는 것이다.



<
안동식혜>


이렇게 지형과

날씨에 따라

지역마다 나는

특산품을 이용하여

다양한 조리법으로 만든

음식들을 향토음식이라고 한다.

이러한 향토음식들은

그 지역에서 오랫동안

밥상 위에 올려 먹어 왔다.

하지만

요즘 교통과 정보의 전달이

발달하면서

지역의 특색이

점점 없어지고 있다고

걱정하는 의견들이 있다.

외국의 식자재가 유입되고

조리법이 발달하고,

양념의 사용법 등

다양한 변화가 있더라도

여전히 밥상 위에

밥과 국, 김치가 남아있는 것처럼

지역의 향토음식도

우리의 밥상 위에 남아

후세에 전달되면서

남아 있게 될 것이다.