1. 역사 및 유래

꽁치는 꽁치과에 속하는 바닷물고기이다. 꽁치는 가을철에 많이 나고 몸이 칼 모양으로 길기 때문에 추도어(秋刀魚), 추광어(秋光魚), 공어(公魚)등으로 불린다. 「임원십육지(林園十六志)」에는 공어(貢魚)라 하였고, 속칭 공치어(貢侈魚), 한글로는 공치라고 기록하고 있다. 서리가 내려야 꽁치는 제 맛이 난다고 하는데, 이는 10월과 11월이 되면 지질 함량이 20%로 증가하면서 꽁치의 맛이 좋아지기 때문이다. 포항에서는 겨울철, 청어를 바닷바람에 얼렸다 녹였다를 반복하면서 건조시킨 과메기를 즐겨 먹었는데 청어가 구하기 어려워진 70년대 이후부터는 꽁치를 주로 이용해서 과메기를 만들어 먹는다.

2. 영양소

꽁치는 단백질과 지방함량이 높으면서도 가격이 저렴한 서민적인 식품이다. 단백질 함량이 20%이면서도 단백가가 96으로 질도 대단히 우수한 생선이다. 등푸른생선인 꽁치는 불포화지방산이 높아 콜레스테롤의 양을 감소시키고 암 예방, 노화방지에 효과적이어서 중년 이후의 성인에게도 좋다. 특히 불포화지방산 중 DHA(도코사헥사엔산)가 풍부해서 두뇌 발달과 성인의 기억력 감퇴 예방에도 효과적이다. 꽁치에는 항암작용을 하는 비타민 A도 쇠고기의 4배정도 많으며, 비타민 D와 비타민 B12, 칼슘, 철분도 많이 들어있어 골다공증, 빈혈 예방에 효과적이다.

3. Q & A

Q. ‘꽁치는 서리가 내릴 때 먹어야 한다.’는 말이 있는데 왜 그런가요?

꽁치의 맛을 결정짓는 지방함유량 때문이에요. 생선 중에서 지질의 양이 제일 많은 꽁치는 계절에 따라 지방 함유량이 달라요. 여름철에는10% 전후이던 것이 가을철에는 20% 정도로 그 함량이 높아지고 겨울철에는 다시 5% 정도로 떨어져요. 따라서 꽁치가 가장 맛있는 계절은 지방 함량이 최고인 10월과 11월의 가을이지요. 또한 꽁치는 한 ․난류가 교차하는 곳에서 잡혀야 맛이 뛰어나다고 합니다.

Q. 혹시 꽁치를 먹으면 안 되는 사람도 있나요?

꽁치는 지방질 함량이 많은 생선으로 위가 약한 사람이나 지질의 소화가 잘 안되는 사람은 설사를 유발할 수 있으므로 주의하는 것이 좋아요. 또 꽁치에는 요산(尿酸)의 원료인 퓨린(purin)이 많이 함유되어 있어 요산 때문에 관절에 염증을 일으킨 통풍환자, 요산 대사 이상으로 관절이 붓고 쑤시는 사람은 가능한 꽁치를 먹지 않는 것이 좋습니다.

Q. 꽁치는 잔가시가 많아 가시 발라내기가 힘들어요. 가시까지 먹는 방법이 있을까요?

꽁치는 내장을 제거하고 소금, 후추, 정종을 뿌려 밑간을 하여 전분을 약간 넣어서 믹서기에 갈아요. 갈아놓은 꽁치에 당근, 고추 등의 채소를 다져 넣고 끈적한 반죽을 만들어 기름에 튀기거나 팬에 한 수저씩 놓고 지지면 꽁치 뼈의 씹히는 것이 없어서 어린이도 먹기 좋고 칼슘의 섭취를 높일 수 있습니다.

Q. 꽁치와 과메기는 어떻게 다른가요?

과메기의 어원은 관목(貫目)이란 말에서 유래되었어요. 관목(貫目)이란 말을 국어사전에서 찾아보면 말린 청어, 건청어(乾魚)라고 설명하고 있는데, 관목(貫目)이 관메에서 과메기로 변천되었으리라 추정하고 있어요. 그러나 70년대 이후 청어가 생산되지 않으면서부터 청어대신 꽁치로 과메기를 만들기 시작하여 지금은 말린 꽁치를 과메기라 하지요.

Q. 꽁치에 많이 함유된 비타민 D는 구워도 효과가 있나요?

비타민D는 지용성 비타민으로 지방에 잘 녹으며 가열, 공기 중의 산화에 대하여 안정하기 때문에 영양 손실이 적어요. 공기에 노출되면 산화 분해 되지만, 산소가 존재하지 않는 조건에서는 130℃정도 가열해도 안정하기 때문에 꽁치를 구워먹어도 열에 의한 비타민D의 손상은 없습니다.

4. 조리 및 음식