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Institute of Traditional Korean Food

식재료 이야기

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관리자 2019-11-29 09:49:58 조회수 11,675


1. 역사 및 유래

 

묵은 곡식 또는 나무열매나 뿌리 따위를 맷돌이나 분쇄기에 갈아서 가라앉힌 후 그 앙금을 물과 함께 죽 쑤듯이 되게 쑤어 식혀서 굳힌 것으로 우리나라 고유의 전통음식이다. 묵은 포(), () 등으로 불리워졌다. 묵을 언제부터 식용했는지 정확히 알 수 없으나 도토리묵의 주재료인 도토리가 신석기시대의 유적지에서 출토된 것으로 보아 묵의 역사가 상당히 오랜 된 것으로 보인다. 묵의 종류는 도토리묵, 메밀묵, 청포묵 등 재료에 따라 다양하다. 지금은 계절에 상관없이 먹지만 청포묵은 봄, 올챙이묵은 여름, 도토리묵은 가을, 메밀묵은 겨울에 먹어야 제격이다.

 

2. 영양소


묵은 수분 함량이 80% 이상으로 열량이 적으면서 포만감을 주는 다이어트 식품이다. 도토리, 메밀, 녹두 등 묵의 재료는 약리적인 효과가 있는데, 도토리는 피로회복 및 숙취해소에 좋고 당뇨 등 성인병에도 좋다. 특히 도토리 속에 함유된 아콘산은 인체 내부의 중금속 및 여러 유해물질을 체외로 배출시키는 작용을 한다. 메밀은 루틴이 모세혈관의 투과성을 억제하여 약해지는 것을 방지하며 장과 위를 튼튼하게 하고 정신을 맑게 한다. 청포묵을 만드는 녹두는 성질이 차고 해열 및 해독에 효과가 있고, 피부미용에 좋다.


3. Q&A

Q. 묵이 다이어트에 좋은가요?

밥 한 공기(210g)300인 것을 기준으로 보면 묵의 칼로리는 100g 당 약 40~60정도 에요. 메밀묵, 청포묵 등은 수분 비율이 85~90% 정도 되기 때문에 칼로리는 비슷해요. 묵은 칼로리는 낮고 포만감이 커서 배부른 느낌을 주기 때문에 다이어트에 좋은 식품입니다.

 

Q. 묵을 만드는 원리는 무엇인가요?

묵은 메밀, 녹두, 도토리 등을 물에 불려 갈아서 앙금을 내어 윗물은 버리고 가라앉은 전분만 말린 다음 가루를 내어 풀 쑤듯이 쑤어 식힌 음식이에요. 묵은 전분에 물을 넣고 가열하여 끓으면 전분이 열에 의해 걸쭉하게 호화 되요. 걸쭉해진 전분을 식히면 다시 굳어지면서 칼로 썰 수 있을 정도가 되면 묵이 완성된 것으로 쫀득한 맛을 즐길 수 있게 되지요. 이것은 전분이 열에 의해 호화되고 식으면 다시 굳어 겔화되는 원리입니다.

 

Q. 묵을 집에서도 만들 수 있나요?

묵의 재료로 쓰일 수 있는 각종 전분 가루를 구입해서 사용할 수 있어요. 도토리가루, 청포가루, 메밀가루를 구입해서 가루 1, 찬물 6컵을 준비하여 섞은 후 서서히 끓이기 시작합니다. 끓기 시작하면 양에 따라 5~10분간 약한 불로 충분히 더 끓여서 뜸을 들인 후 묵을 적당한 용기에 담아 자연 응고시킨 후 썰어서 양념과 같이 먹으면 됩니다.

 

Q. 도토리묵과 감은 궁합이 안 맞는 식품이라고 하는데 왜 그런가요?

도토리는 주성분이 녹말이고 특수 성분으로 탄닌을 가지고 있어요. 도토리묵을 먹고 후식으로 감이나 곶감을 먹는 것은 좋지 않아요. 감이나 곶감에도 떫은맛을 못 느끼는 불용성 탄닌이 존재하기 때문이지요. 이렇게 탄닌이 많은 식품을 곁들여 먹으면 변비가 심해질 뿐 아니라 적혈구를 만드는 철분이 탄닌과 결합해서 빈혈증이 나타나기 쉬워요. 그러므로 도토리묵과 감은 궁합이 안 맞는 식품입니다.

 

Q. 냉장고 속에 들어 있는 묵, 맛있게 먹는 방법에 대해 알려주세요?

묵은 오래 두면 다시 노화되는 현상이 있기 때문에 먹을 만큼만 직접 집에서 만들거나 구입하는 게 가장 좋지만, 그렇지 못할 경우에 구입해서 쓰고 남은 것은 랩에 싸서 냉장보관을 하여 먹을 때 끓는 물에 1~2분정도 데치면 탄력이나 투명한 빛깔이 다시 살아나요. 묵의 떫은맛을 없애려면 물에 담가두거나 조리 시에 식초를 넣어 신맛을 주게 되면 떫은맛을 줄일 수 있습니다.


 

4. 조리 및 음식



 

   


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