제 1편 한국의 저장, 발효음식의 이론

제 1장 한국의 발효음식과 식생활

제 2장 발효음식과 관련 미생물 

제 3장 장류 

제 4장 김치류 

제 5장 젓갈류 

제 6장 식초류 

제 7장 주류 

제 8장 장아찌류 

제 9장 부각,튀김류

제 2편 한국의 저장, 발효음식의 실제

제 1장 메주만들기

제 2장 장류

제 3장 김치류

제 4장 젓갈류

제 5장 식초류

제6장 주류

제 7장 장아찌류

제 8장 부각,튀김류

저장, 발효에 따른 이 곰삭은 맛 , 즉 아미노산의 맛은 이미 세계의 관심거리로서 우리 전통 저장, 발효음식의 자랑이며, 이것은 외국음식과 크게 다른 우리 음식의 특징입니다.

이 책은 그간 대학에서 가르치던 자료와 한국전통음식연구소에서 수년간 모아온 고서, 그리고 지금까지 나온 논문과 문헌들을 참고하여 한권의 책으로 엮게 되었습니다.