레이디경향

궁중요리전문가 윤숙자원장에게 배우는 추석 손님 상차림

전국 각지에서 올라오는 최고의 진상품으로 만들었던 궁중음식. 이렇듯 산해진미를 재료로 몸의 상태와 입맛을 고려해 만든 

궁중음식은 추석에 모시는 귀한 손님 접대상으로도 제격이다. 올 추석엔 궁중요리 전문가 윤숙자 원장에게 배운 궁중요리로 

손님을 극진히 대접하자.궁중음식은 전국 각 고을에서 난 최상의 식재료를 가지고 솜씨 좋은 수라간 상궁들이 정성들여 만든 

것을 말한다. 또 궁중음식에는 음양오행(陰陽五行)과 약식동원(藥食同原)으로 대표되는 우리 음식의 철학이 담겨 있어 

지금까지 최고의 밥상으로 꼽힌다. 약식동원의 원칙에 따라 만든 우리 음식은 어느 것 하나 보양식이 아닌 것이 없지만 

궁중에서는 특히 식의의 지시 아래 음식을 만들었으니 쓰는 재료나 그 효능만 보더라도 모두 보양식이라 할 수 있다. 이런 

보양식의 화려함은 수라상이나 면상, 죽상 등 일상의 상차림보다 잔치 음식에서 확연히 드러난다. 궁중에서는 1년 내내 크고 

작은 행사가 빈번하게 열리고 그때마다 차려내는 상의 규모가 달라진다. 연례행사로는 정월, 단오, 추석 등 명절이 있는데 

차리는 음식은 숙수들이 재료를 뽑아 품의를 올린 뒤 미리 고임새용 음식과 손님 접대용 음식으로 나눠 만든다. 잔치 음식 중 

고임 음식은 30~80가지 정도이며, 다양한 조리법으로 색채와 문양을 만들고 30~50cm 정도의 높이로 쌓아 올려 예술적인 

느낌마저 든다. 반 이상은 과자, 과일, 떡, 포로 이뤄지며 탕, 찜, 적, 채, 회, 편육 등 고기로 만든 안주 요리와 만두, 국수가 

주식으로 차려졌다. 이런 훌륭한 음식은 은그릇, 청화백자, 당화기에 담아 예술성이 돋보이는 상에 올리니 그 화려함 또한 

대단했다. 이런 화려하고 진귀한 음식을 이번 추석에 접한다면 지상 최고의 대접을 받았다 할 수 있을 것이다.송편송편은 

백미가루로 떡을 만들어 솔잎과 켜켜로 쪄서 물에 씻어내는 음식으로 고려시대부터 일반화된 것으로 알려졌다. 그 옛날에는 

추석뿐만 아니라 정월대보름 때도 문에 달아두었던 쌀을 풀어 송편을 만들어 일하는 종들에게 나눠줬다.예로부터 처녀, 

총각이 송편을 예쁘게 빚으면 예쁜 배우자를 만난다는 말이 있다. 또 임신했을 때 태중의 아이가 딸인지 아들인지 궁금할 

때에는 송편 속에 바늘이나 솔잎을 가로 넣고 찐 다음 한쪽을 깨물어서 바늘의 귀 쪽이나 솔잎이 붙은 곳을 깨물면 딸을 

낳고 바늘의 뾰족한 곳이나 솔잎의 끝 쪽을 깨물면 아들을 낳는다고 하여 이를 점치기도 했다.배숙기침과 가래를 삭이는 

효능이 있는 배에 감기에 걸리지 않도록 생강, 후추 같은 따뜻한 성질의 향신료를 더해 끓인 음료이다. 일교차가 커서 

감기나 몸살이 들기 쉬운 계절, 몸의 저항력을 높이고 몸을 따뜻하게 했던 조상들의 지혜가 돋보이는 음식이다.화양적구이의 

한 가지인 적은 석쇠에 올려 직접 불에 굽거나 번철에 기름을 두르고 올려 간접적으로 굽는다. 재료 그대로를 굽는 통적, 

굵직하고 길게 채썰어 꼬치에 번갈아 꿰어 굽는 산적류, 꼬치에 꿴 것에 옷을 입혀서 지지는 누름적으로 크게 나눌 수 있다. 

그중 꽃처럼 화려하다는 뜻의 화양적은 주재료가 따로 없이 쇠고기, 도라지, 표고버섯, 황백 달걀지단 등 오색 재료를 익혀서 

꼬치에 꿴 누름적으로 궁중에서는 고임새로 쓰였다. 명절이나 제사, 잔치 때 주로 만든다.닭찜추석에는 햇닭이 살이 올라 

맛이 좋은 계절이라 절식으로 닭찜을 한다. 조리법은 여러 가지가 있지만 부위별로 나눠 양념에 버무려 물에 끓인 뒤 

표고버섯과 햇밤, 은행, 미나리 초대 등을 넣어 양념에 버무리는 방식과 통닭은 번철에 지져 북어, 마른 오징어, 홍합 등의 

어패류와 다시마, 두부, 무 등을 넣어 끓이는 경상도식이 대표적이다.

오색김치오색김치는 한국의 다섯 가지 색인 푸른색, 붉은색, 노란색, 흰색, 검은색이 한 음식으로 조화를 이루고 있는 것이다. 

푸른 음식은 간, 붉은 음식은 심장, 노란 음식은 위, 흰 음식은 폐, 검은 음식은 신장을 튼튼하게 하는 효과가 있어 오색김치는 

경쟁력 있는 든든한 건강식이다.빈대떡다양한 재료가 어우러져 맛을 내는 빈대떡은 추석 때 빠지지 않고 올리는 음식 중 

하나다.토란탕양지머리나 사태 등 국거리 고기를 무르게 끓인 곰국에 토란을 넣고 끓인 맑은 토란탕은 추석 음식의 별미다.

삼색나물집안에 경사가 있을 때나 제사에 빠지지 않는 음식 중 하나인 삼색나물. 제사상에 오르는 나물은 진채, 산채, 야채로 

주변에서 쉽게 구할 수 있으면서 영양은 풍부한 것들이다. 익힌 나물을 말하는 숙채는 삼색이 기본. 도라지, 무, 숙주, 고사리, 

시금치, 미역줄기 등을 데쳐서 무친다.

한국전통음식연구소 윤숙자 소장

UN본부에서 열린 한국음식축제, 프랑스 파리식품박람회, 남북정상회담 만찬 등을 통해 한국 음식의 아름다움과 우수성을 

보여줘 격찬을 받은 바 있는 한국 전통음식 연구가이다. 한국 음식의 정체성을 확보하고 세계화를 이루고자 하는 마음으로 

세계의 많은 사람에게 따뜻한 마음이 담긴 한국 음식을 선보이고 있다.